Tatin de jarret de porc confit

1/ Après avoir préparé tous les ingrédients et éplucher les légumes, couper les oignons en deux et le reste de la garniture grossièrement.

2/ Faire revenir délicatement la garniture dans une cocotte assez large. Lorsque celle-ci est bien revenue, ajouter toutes les épices et laisser infuser tous ces ingrédients à feu soutenu, sans faire brûler.

3/ Ajouter les jarrets, le concentré de tomates, la tomate fraîche, le fond de volaille à hauteur et porter à ébullition. Saler le tout, en tenant compte de la réduction.

4/ Cuire au four à couvert trois heures à 280°, en retournant les jarrets toutes les heures.

5/ Laisser tiédir les jarrets dans leur jus de cuisson. Les sortir, récupérer la couenne pour en faire des petits dès. Passer le jus, en récupérer la moitié pour la sauce, puis l’autre pour recouvrir les jarrets une fois terminé.

6/ Rectifier l’assaisonnement, prendre la crépine puis former des petits ballotins d’environ 80 grs : former 2 morceaux de jarrets avec au centre des petits dès de couenne.

7/ Epluchez les pommes de terre, les couper en fines juliennes et les cuire dans une poêle avec du beurre, puis assaisonnez.

8/ Servir avec le confit.

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