Sphère au chocolat, mousse chocolat et orange

  1. Réalisez des sphères en chocolat à l’aide de moules en silicone aux encoches en forme de demi-sphères (8).
  2. Cassez le chocolat et faites-en fondre 2/3 au bain-marie jusqu’à atteindre 45°C. Ajoutez le reste du chocolat en morceaux et placez le bain-marie sur de l’eau glacée pour le refroidir et atteindre 27°C. Une fois épaissi, replacez tout le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour remonter à 40°C. Une fois le chocolat tempéré, vous pouvez passer au moulage dans les coques de silicone. Réservez au frais pendant 10 min et répétez l’opération du moulage pour réaliser une seconde couche de chocolat.
  3. Préparez la mousse. Mettez le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie et faites-fondre le tout. Par ailleurs, fouettez les blancs en neige ferme, ils doivent tripler de volume, serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs dans le chocolat/beurre fondu hors du feu. Réservez au frais.
  4. Réalisez la sauce au chocolat. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse. Ajoutez peu à peu du lait chaud pour détendre la ganache et obtenir une sauce fluide mais nappant la cuillère.
  5. Pour le dressage. Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes avant de les couper en petits dés. Placez une coque dans une assiette et garnissez-la de mousse, de dés d’orange et d’un peu d’amandes effilées. Refermez la sphère. Répétez l’opération pour les autres sphères. Servez-les en les arrosant de sauce au chocolat chaude pour faire fondre la coque.

 

 

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