Nos 8 coups de coeur au salon du chocolat 2017

Le Salon du Chocolat vient d’ouvrir ses portes à Paris – Porte de Versailles pour sa 23ème édition. J’étais invitée hier soir pour l’inauguration du salon et son célèbre défilé. Comme chaque année, j’ai parcouru avec Barbara Le Clerre, les stands à la recherche des nouveautés et des gourmandises à ne pas rater !

8 stands coups de coeur à ne pas rater au salon du chocolat 2017

Petits carreaux de Paris

Voici des tablettes de chocolat de fabrication française artisanale, au design surprenant qui s’inspire des carrelages du métro parisien. Ils sont réalisés avec du chocolat équitable et responsable. Les recettes de chocolat noir à 65 % de cacao et au lait à 33,7% de cacao sont élaborées à partir de fèves de pure origine Côte d’Ivoire à l’issue d’une fermentation contrôlée. Selon ce procédé, des ferments naturels sont rajoutés au cours de la fermentation des fèves, en contrôlant la quantité totale de levures, de manière à obtenir un goût particulièrement puissant de cacao, sans notes d’acidité ni de fruit, très long en bouche. Nos coups de coeur : le Chocolat blanc (très doux, lacté et peu sucré), le Chocolat noir 98% (fort puissant mais relativement doux pour un pourcentage aussi important), le Chocolat noir café (des saveurs de café bien dosées et équilibrées avec celle du chocolat), le Chocolat noir gingembre piment (un piquant maitrisé, le gingembre précède le piment au niveau du piquant et en fin de bouche les saveurs du gingembre prolongent le plaisir) et leur nouveauté 2017, le Chocolat riz soufflé pur équateur. Vente en ligne et plus d’infos sur www.petitscarreauxdeparis.com. Sur le salon, le stand et tout au fond au premier étage, en B14.


Tablette Petits carreaux de Paris / salon du chocolat 2017

Tablette Petits carreaux de Paris / salon du chocolat 2017

Le Chocolatier virtuose de chez Erithaj

Confectionné à base de fèves vietnamiennes, le chocolat Erithaj est toujours dans nos coups de coeur depuis 2013. Le chocolatier Arnaud Stengel est un virtuose : il fait des essais incroyables dans son laboratoire pour obtenir des chocolats savoureux et des produits dérivés incroyables ! Par exemple, le Sirop de Cacao : faites de nouvelles expériences gustatives avec ce sirop confectionné à base du jus de la pulpe de cacao issue de la fermentation des fèves de cacao. Les utilisations de ce sirop acidulé et parfumé semblent être infinies (en kir ou cocktail, en assaisonnement comme un condiment type vinaigre balsamique, en assaisonnement avec des viandes, en remplacement du chutney, avec un fromage ou avec des coquilles Saint Jacques pour les grands jours… Il existe aussi des sirops de cacao aromatisés au gingembre, kumquats… Autre produit dérivé : la Confiture de mucilage de cacao. Comment décrire cette expérience gustative… Waouh, la aussi on va pouvoir réfléchir à d’incroyables association culinaire.


Sirop de cacao - Erithaj / salon du chocolat 2017

Sirop de cacao – Erithaj / salon du chocolat 2017

Le chocolatier Arnaud Stengel propose un travail spécial sur des tablettes de chocolat associées à du thé. En ajoutant du thé directement dans les cuves de fermentation des fèves, les saveurs du chocolat d’origine sont complètement modifiées, sans pour autant que l’on puisse déterminer les saveurs du thé. Cette expérience a été faite sur le chocolat noir Ben Tre 65%. Il obtient deux tablettes en édition limitée : la Tablette PU’ER 2003 65% (confectionnée à partir de fèves de cacao issues d’une fermentation spéciale sur la base d’un thé Pu’Er de 2003 de chez Nana Ding) et la tablette Yunnan Millénaire 2015 (confectionnée à partir de fèves de cacao issues d’une fermentation spéciale sur la base d’un thé Yunnan Millénaire de 2015 de chez Nana Ding). Vente en ligne sur www.erithaj.com


Tablettes avec fermentation du thé - Erithaj / Salon du chocolat 2017

Tablettes avec fermentation du thé – Erithaj / Salon du chocolat 2017

La Chocolatière Hasnaâ

C’était la découverte du salon 2016. La merveilleuse Hasnaâ a bien évolué depuis ! Pour la deuxième année consécutive, Hasnaâ a été sélectionnée par le Salon du Chocolat de Paris pour réaliser une robe à base de cacao et elle recevra le lundi 30 Octobre à 15h, 3 French International Chocolate Awards : 2 silver pour les recettes Venezia (Ganache café 100% pur arabica d’Ethiopie et gianduja noisettes du Piémont) et praliné coriandre ; 1 bronze pour la ganache grand cru de Madagascar 75%. Et Hasnaâ gagne cette année encore une tablette d’Or (équivalent 3 étoiles Michelin dans la profession) attribuée par le Club des Croqueurs de Chocolat. Ce n’est pas étonnant car ces ganaches sont délicieusement fondantes et les parfums très équilibrés. Pour l’occasion, sera lancé sur le salon un écrin « Awards » des 4 chocolats qui avaient su séduire le CCC en 2016 : Ganache grand cru Madagascar 75%, Assal (Ganache miel de châtaignier sur praliné croustillant), Cortès (Ganache Vanille éclats de fèves et gianduja noisettes) et Sikkim (ganache miel et cardamome). On a goûté la Ganache Timut cake (le poivre timut est un poivre aux saveur d’agrumes, il est ici dans une ganache chocolat noir qui dévoile subtilement ses saveurs sans avoir de piquant, une vraie réussite) et la Ganache SIKKIM cardamome (des notes franches de cardamome dans une ganache chocolat noir fondante). (Seulement 38 € la boîte de 60 chocolats). Vente en ligne sur www.boutique-hasnaa-chocolats.fr. Sur le salon, retrouvez-la en stand D15, tout au fond au premier étage.


Coffret de 60 ganaches - Hasnaâ chocolat / salon du chocolat 2017

Coffret de 60 ganaches – Hasnaâ chocolat / salon du chocolat 2017

Carré Chocolat, par Pascal Pochon

Gros coup de coeur pour ces ganaches aux visuels très graphiques. Pour la collection Fruits et épices, les ganaches sont gourmandes et généreuses. On a adoré, la Ganache passion (une saveur acidulé franche typique des fruit de la passion, avec une impression de jus de fruit en bouche, contrebalancé par le chocolat un très bel équilibre), la Ganache cardamome (cette ganache fondante révèle les saveurs envoutante de la cardamome, en fin de bouche les saveurs herbacées de cette épice se dévoilent pour laisser une sensation de fraîcheur) et la Ganache Thé vert (une merveilleuse ganache au thé vert matcha, allez vite la découvrir ! Souvent le thé matcha est associé au chocolat blanc mais ici, nous avons une ganache au chocolat noir qui fait vraiment honneur au thé vert matcha). Arrêtez-vous aussi sur la collection Herbes aromatiques : la Ganache Verveine par exemple, quelle vivacité dans cette ganache ! C’est merveilleux de retrouver aussi fidèlement les parfums de la verveine fraîchement coupée. L’année prochaine, c’est sûr, on reviendra tester la Collections poivre et la Collection truffe. Vente en ligne sur www.chocolat-thermesmarins.com. Stand C8 sur le salon.


Carré chocolat de Pascal Pochon, collection Fruits & épices et collection Herbes aromatiques - Salon du chocolat 2017

Carré chocolat de Pascal Pochon, collection Fruits & épices et collection Herbes aromatiques – Salon du chocolat 2017

Yu Chocolatier

Yu, c’est le prénom du chef. Ce mot signifie un champ dans les montagnes laissé en jachère pendant 2 ans. Cela vous laisse imaginer la poésie de ce chocolatier. Originaire de Taïwan, les fabuleux chocolats ne seront disponibles qu’au salon du chocolat pour le moment mais le chocolatier recherche des collaborations pour pouvoir s’installer en France. Son travail est remarquable.

« Elaborer une ganache parfaite c’est comme assembler un excellent parfum. Pour moi, l’arôme du cacao en est toujours l’essence. toutes les autres saveurs délicates sont présentes mais, au lieu de se distinguer en divers éléments, elles se marient afin d’obtenir une expérience équilibrée et ludique de la ganache. »

Il propose des saveurs innovantes telles que Miel de la fleur de litchi, Gingembre papillon et fruit de la passion, Gingembre Framboise, Sauce de soja, Huile de sésame sautée au feu de bois, Thé Oolong de Formose, Whisky et Longane fumé… Impossible de choisir, on a opté pour le 12 parfums au prix de 25 € la boîte.  Plus d’infos sur www.yuchocolatier.com


Yu chocolatier, Taïwan / Salon du chocolat 2017

Yu chocolatier, Taïwan / Salon du chocolat 2017

La maison d’Aleph

Impossible de passer à côté de ce stand, il est juste à l’entrée du salon, au 1er étage. La Maison Aleph, la pâtisserie du Levant installée en plein cœur du Marais, connaît un véritable succès critique et public. Aujourd’hui, elle est à l’honneur en étant « Jeune Talent » au Salon du Chocolat . Une ascension gourmande et fulgurante, moins de six mois après son ouverture. Parmi les douceurs : des nids pâtissiers, des mille et une feuilles (baklavas revisités), des barres chocolatées, de la glace à la rose et autres merveilles. Myriam Sabet confectionne ces douceurs dans lesquelles, produits traditionnels du levant se marient au savoir-faire de la pâtisserie française contemporaine.


La maison d'Aleph / Salon du chocolat 2017

La maison d’Aleph / Salon du chocolat 2017

Artisan suisse Stettler

Pour plus de douceurs, dégustez le chocolat lait suisse des alpages 39% (lait d’une très grande qualité, produit dans une biosphère régie par le patrimoine de l’unesco), un chocolat onctueux qui révèle de merveilleuses saveurs de caramel. Nous nous sommes laissé tenter par l’assortiment de napolitain alliant ce fameux chocolat au lait et un chocolat kama chocolat noir 69 % de cacao, réserve exclusive de provenance Bolivie et de Madagascar (chocolat fin délicat aux saveurs fraîches et subtiles, qui fond en bouche, presque vaporeux). 36 napolitains d’une finesse sublime pour 18€. Plus d’infos sur www.chocolaterie-stettler.ch.


Napolitain 39 et 69 % - Chocolatier Stettler

Napolitain 39 et 69 % – Chocolatier Stettler

La nouvelle gamme bio des chocolats brésiliens Mendoa

Ces superbes chocolats brésiliens ont enfin leur gamme bio ! Une victoire pour cette marque qui souhaitent valoriser les bons produits et les saveurs intenses. Plus d’infos sur www.mendoachocolates.com.br


Chocolats brésiliens Mendoa / salon du chocolat 2017

Chocolats brésiliens Mendoa / salon du chocolat 2017

Comment aller au Salon du Chocolat 2017 ?
Du 28 octobre au 1er novembre 2017, de 10h à 20h
Site internet : www.salon-du-chocolat.com
Lieu : Paris expo, Porte de Versailles, Hall 5
Tarif : 14 € pour les adultes, 6,50€ pour les 3/12 ans, gratuit pour les plus jeunes
Accès :
– Métro : Ligne 12 – Station “Porte de Versailles” / Ligne 8 – Station “Balard”
– Tramway : T3 – Station “Porte de Versailles”
– Bus : Lignes PC1, 80, 39 – Station “Porte de Versailles”
– Parking : Porte de Versailles

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