Blanc de bar au caviar

1/ Trancher le bar en fines tranches, puis en ovale de 6 cm de long et 4 cm de large à l’aide d’un emporte-pièce. Dans les chutes, couper les lanières de 1 cm de large

2/ Décortiquer les queues de langoustines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer le boyau

3/ Filmer une planche à découper. Déposer deux lanières de bar en leur donnant une forme ovale avec un trou au centre. Passer les au blanc d’œuf

4/ Dans le trou, au centre, disposer 2 ½ queues de langoustines. Assaisonner et les passer au beurre fondu

5/ Badigeonner un ovale de bar avec le blanc d’œuf et poser le comme couvercle par dessus (blanc d’œuf intérieur). Passer la surface de beurre fondu, puis assaisonner

6/ Réserver le film en donnant une forme d’œuf. Inciser sous la papillote pour faciliter la cuisson des langoustines

7/ Cuire les papillotes de bar 4 mn à la vapeur

8/ Mettre la crème liquide dans une casserole à réduire. Aromatiser la crème avec les oeufs de saumon

9/ Dresser un cordon de sauce dans votre assiette, déposer au centre le bar et déposer une quenelle de caviar dessus

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