Médaillons de filet de bœuf, frites d’aubergines, quenelle de betterave

  1. Dans un plat, faites mariner le filet de boeuf dans de l’huile de truffe, du poivre et du vinaigre balsamique. Réservez au frais.
  2. Faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le céleri coupé en gros dés pendant 12 min et les mini carottes entières pendant 8 min.
  3. Pour la quenelle de betterave, faites suer les échalotes hachées avec la betterave pelée et coupée en dés et le sucre. Mouillez avec le vin rouge et le jus d’orange. Faites réduire. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Ajoutez des feuilles de basilic, de coriandre, l’ail haché et le zeste d’orange, assaisonnez. Réservez au chaud.
  4. Coupez les aubergines en forme de grosses frites ; faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 min puis épongez-les dans du papier absorbant.
  5. Roulez les aubergines dans la farine, puis passez-les dans les oeufs battus et dans la chapelure. Faites-les frire dans l’huile de tournesol bien chaude pendant quelques minutes puis réservez-les au chaud dans le four à 150°C.
  6. Dans une poêle bien chaude, faites griller les filets de bœuf 2-3 min sur chaque face.
  7. Dans une assiette, placez les filets de bœuf avec des graines germées par-dessus, une quenelle de betterave à côté, décorez avec les légumes et disposez les frites d’aubergines à côté.

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